의정부성범죄전문변호사 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계
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작성자 또또링2 작성일25-10-19 09:32 조회0회 댓글0건관련링크
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이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
중국 정부가 한·미 조선협력의 핵심인 한화오션을 제재하고 나섰다. 이에 대통령실은 “피해를 최소화하기 위해 한·중 통상 채널을 가동해 소통 및 대응 중”이라고 밝혔다.
중국 상무부는 14일 “미국이 중국에 취한 해사·물류·조선업 (무역법) 301조 조사 조치에 반격하기 위해 ‘한화오션주식회사 5개 미국 자회사에 대한 반격 조치 채택에 관한 결정’을 공표한다”고 밝혔다.
제재 대상은 한화쉬핑, 한화필리조선소, 한화오션USA인터내셔널, 한화쉬핑홀딩스, HS USA홀딩스 등 한화오션의 미국 내 자회사 5곳이다.
특히 한화필리조선소는 한화그룹이 지난해 1억달러(약 1400억원)를 들여 인수한 첫 현지 조선소로, 한·미 조선협력 프로젝트인 ‘마스가(MASGA·미국 조선업을 다시 위대하게)’를 상징하는 곳이다.
이번 제재 조치에 따라 중국 내 기업이나 개인은 이들 업체와 거래·협력 등을 하는 것이 금지됐다. 중국 정부는 “한화오션주식회사의 미국 자회사는 미국 정부의 관련 조사 활동에 협조하고 지지해 우리 나라(중국)의 주권, 안전, 발전 이익에 위해를 끼쳤다”고 제재 이유를 밝혔다.
앞서 한화오션은 지난 2월 미국 무역대표부(USTR)가 무역법 301조에 근거한 입항 수수료 부과 계획을 내놓자, 3월 열린 공청회에서 이를 지지한 바 있다. 실제로 미국이 입항 수수료를 부과하자 중국은 한화오션 보복 카드를 꺼낸 것으로 풀이된다.
미국 정부는 이날부터 중국 기업이 운영하거나 소유한 선박에 순t(Net ton)당 50달러(약 7만원)의 입항 수수료를 부과하기 시작했다. 입항 수수료는 2028년까지 t당 140달러로 인상될 예정이다.
대통령실 대변인실은 이날 언론 공지를 통해 “(중국 조치가) 마스가 프로젝트에 영향을 미칠지 여부 등은 이후 종합적으로 판단해야 할 것”이란 입장을 냈다.
대통령실은 “다만 해당 기업과 중국 기업 간 거래가 많지 않아 당장의 영향은 제한적으로 보인다”며 “추가 제재 가능성은 예단하기 어려우나 이에 대해 계속 예의주시하겠다”고 밝혔다.
국내 조선·해운업계에선 향후 중국이 미국과의 협력을 빌미로 조선 외 다른 분야에서 한국을 압박할 수 있다는 우려의 목소리가 나온다.
조선·해운업계 “중국의 상징적 조치, 단기적 영향 적을 듯”
조선업계 한 관계자는 “한화가 중국에 블록 공장 등을 가지고 있긴 하지만 중국에서 만든 블록을 미국에 수출하는 형태는 아니다”라며 “이번 제재는 상징적인 조치로 해석되는 만큼 단기적으로 사업 차질은 없을 것”이라고 말했다.
양종서 한국수출입은행 해외경제연구소 수석연구원은 “조선업은 미·중이 볼 땐 국가 안보 산업”이라며 “안보를 두고 갈등이 심화할 경우 단순히 ‘앞으로 상대하지 말라’는 것으로 끝나지 않을 수 있다”고 말했다. 그러면서 “한국 조선업과 중국은 경쟁관계이면서 동시에 협력관계 측면이 있다”며 “미·중 갈등이 커지면 미국과의 협력도 위축될 수 있다”고 했다.
중국의 이번 제재 조치는 미국과 조선협력을 강화 중인 한국을 겨냥해 일종의 ‘견제구’를 날린 것이란 분석이 나온다.
재계 한 관계자는 “국익을 위해 나섰던 한화가 미·중 갈등에서 피해를 입게 된 것이므로 정부가 나서 대책을 마련하고 지원하는 것이 필요해 보인다”고 말했다.
이날 한화오션 주가는 전날 대비 5.76% 급락한 10만3100원에 거래를 마쳤다.
정부가 15일 한국인 대상 취업 사기·납치·감금 범죄 발생과 관련해 캄보디아로 합동 대응팀을 파견한다.
김진아 외교부 2차관을 단장으로 한 대응팀은 이날 오후 프놈펜으로 출국한다. 경찰청, 법무부, 국가정보원 등 관계부처 당국자도 대응팀에 참여한다.
대응팀은 현지에서 캄보디아 고위급과 면담을 추진하고 있다. 캄보디아 당국과 지난 8월 한국인 대학생 고문 사망 사건에 대한 수사 협조를 촉구하고 부검 및 유해 운구 절차, 공동 조사에 관해 논의할 것으로 보인다.
현지 당국의 단속으로 구금된 한국인 송환 계획도 협의할 것으로 전해졌다. 현재 63명이 구금된 상태로 파악되는데, 경찰은 체포영장이 발부된 한국인부터 국내로 데려온다는 계획인 것으로 전해졌다.
그러나 이들 중 상당수가 현지에 남겠다고 해 얼마나 신속하게 송환이 이뤄질지는 불투명하다. 정부는 이들의 국내 송환을 위해 전세기 투입을 고려하고 있다.
정부는 박일 전 주레바논대사를 현지로 파견해 대사관 업무 총괄을 맡기는 것으로 알려졌다. 현재 캄보디아 대사가 공석인 상황에서 당장 인사가 어려운 만큼 대사급 인사를 보내 상황을 관리하려는 차원이다.
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