성남대형로펌 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
최근 큰 인기를 끌고 있는 러닝을 하면서 동네 순찰을 하는 새로운 방식의 주민 참여 치안 활동이 제주에서 첫 시도되고 있다.
제주도 자치경찰단은 제주지역 청년 러닝크루 ‘구보’와 함께 제주시 구도심 산지천 일대를 뛰는 ‘민간협력 치안방범순찰’ 활동을 시범 운영한다고 15일 밝혔다.
러닝크루 ‘구보’는 2024년 5월 출범해 현재 300여명의 회원을 보유하고 있다. 이 단체는 기존에도 쓰레기를 줍는 쓰담달리기(플로깅) 등을 해왔다.
러닝크루 구보는 ‘삼다, 구보 보안관’ 50명을 구성해 매주 1회 이상 제주도민과 관광객이 휴식공간으로 많이 찾는 산지천과 임항로 등 5개 구간(1km, 3km, 5km, 7km)을 달리면서 치안 활동을 하게 된다. 단순 순찰을 비롯해 음주폐해 예방, 쓰레기 무단투기 감시 등을 한다. 자치경찰도 러닝에 일부 참여한다.
참여 대원들은 발견한 위험 요소 등을 안전신문고에 신고한다.
달리면서 순찰하는 이 활동은 지난 14일 40여명이 참여한 가운데 첫 실시됐다.
제주자치경찰은 12월 중 구보 보안관과 간담회를 열어 운영상 문제점을 파악하고 보완한 후 자체 평가를 통해 내년도 확대 시행을 검토할 예정이다.
이철우 자치경찰단 생활안전과장은 “러닝 문화를 치안 활동에 접목한 새로운 방범 모델”이라면서 “지역주민이 직접 참여하는 치안 활동이라는 점에서 의미가 크다”고 말했다.

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