의정부소년범죄변호사 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
가을을 맞아 색다른 캠핑지를 찾는 캠퍼들에게 반가운 소식이 전해졌다.
삼성물산 리조트부문이 운영하는 에버랜드가 스노우피크코리아와 손잡고 오는 31일부터 ‘스노우피크 에버랜드 캠프필드’를 일반에 공개한다.
경기도 용인 에버랜드 단지 내에 조성된 이번 캠프필드는 스노우피크의 국내 첫 직영 캠핑장으로, 서울 근교에서 대자연 속 프리미엄 캠핑을 즐길 수 있는 이색 공간이다.
캠프장은 프리미엄 오토캠핑존, 텐트 스위트존, 일본 건축가 구마 겐고의 모바일 하우스 ‘쥬바코(JYUBAKO)’ 등 다양한 숙영 형태로 구성됐다. 이 밖에도 스노우피크 스토어, 카페·다이닝, 숲속 트래킹, 아침 요가 등 체험 프로그램을 함께 즐길 수 있는 복합 공간으로 운영된다.
지형을 최대한 살린 단차 설계와 자원 회수 로봇 ‘네프론’, AI 기반 공간 데이터 서비스 등 친환경 기술도 도입했다. ‘사람과 자연의 유기적 연결’이라는 콘셉트를 공간 곳곳에 녹여낸 것이 특징이다.
에버랜드는 이번 캠프필드 오픈으로 테마파크, 미술관, 뮤지엄, 스피드웨이에 이어 캠핑까지 아우르는 복합 문화 단지로 영역을 확장했다. 캠핑 이용객은 에버랜드와 인근 호암미술관, 삼성화재 모빌리티 뮤지엄 등을 연결하는 무료 셔틀버스를 통해 자연과 예술을 함께 경험할 수 있다.
스노우피크 에버랜드 캠프필드는 지난달 말 오픈식을 마치고 현재 시범 운영 중이다. 일반 예약은 매월 15일 공식 온라인 사이트를 통해 가능하며, 자세한 내용은 에버랜드와 스노우피크 공식 홈페이지와 SNS 채널에서 확인할 수 있다.
이종섭 전 국방부 장관의 도피성 주호주대사 임명 의혹을 수사하는 이명현 특별검사팀이 16일 장호진 전 국가안보실장을 불러 조사했다. 장 전 실장이 특검에 출석해 조사받는 것은 이번이 처음이다. 특검은 장 전 실장 조사를 마친 뒤 박성재 전 법무부 장관도 조만간 불러 조사할 방침이다.
특검은 이날 오전 9시30분부터 장 전 실장에 대한 피의자 조사를 진행하고 있다. 장 전 실장은 이 전 장관의 도피성 대사 임명 의혹과 관련해 직권남용권리행사방해 혐의 및 범인도피 의혹으로 입건돼 있다. 장 전 실장은 지난해 1월부터 같은 해 8월12일까지 국가안보실장을 지냈다.
장 전 실장은 이 전 장관의 주호주 대사 임명이 논의되던 2023년 11월에는 외교부 1차관이었다. 이 전 장관이 주호주 대사로 임명된 뒤 법무부가 출국금지를 해제하고 출국한 지난해 3월에는 국가안보실장으로 일했다. 특검은 이 전 장관의 ‘귀국용 급조 회의’로 지목된 방산공관장 회의도 이례적으로 국가안보실이 기획해 추진한 정황을 확보했다. 또 조태열 전 외교부 장관 등에 대한 조사를 통해 윤석열 전 대통령이 방산공관장 회의를 개최하라고 지시했다는 취지의 진술도 확보했다. 특검은 장 전 실장에게 방산공관장 회의를 개최한 배경 및 당시 윤 전 대통령으로부터 받았던 지시사항 등을 캐물을 방침이다.
특검은 박 전 장관도 조만간 불러 조사할 것으로 보인다. 특검은 박 전 장관과 사전에 일정을 한 차례 조율했는데 박 전 장관 측의 사유로 일정이 미뤄졌다고 밝혔다. 정민영 특검보는 이날 정례브리핑에서 “박 전 장관의 변호인이 새로 선임됐다고 해서 현재 조사 일정을 조율하고 있다”며 “다만 박 전 장관 쪽에서 개인 사정 같은 것으로 바로 조사받기가 어렵다고 해서 조율하고 있는 상황”이라고 설명했다.
특검은 이 사건을 오는 11월 초 무렵에는 처분할 수 있을 것으로 예상한다. 특검은 사건의 피의자와 참고인들에 대한 조사를 상당수 마쳤다고 한다. 정 특검보는 “사건 처분이 오래 걸리지는 않을 것”이라며 “11월 초 전에는 대략 마무리되지 않겠냐”고 말했다.
특검은 다음 주 중 윤 전 대통령 조사를 추진하고, 동시에 이 전 장관 등에 대해 신병처리도 할 전망이다. 특검 안팎에서는 채 상병 순직사건 수사외압 의혹과 관련해 이 전 장관과 박진희 전 국방부 장관 군사보좌관, 김동혁 국방부 검찰단장 등에 대해 구속영장을 청구할 것이라는 관측이 나온다. 정 특검보는 “현재 내부적으로 (신병처리 방침에 대해) 정리하고 있다”며 “조만간 이와 관련해서도 말할 수 있을 것 같다”고 답했다.

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