웹사이트 상위노출 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
전국에 인플루엔자(독감) 유행 주의보가 발령됐다. 소아, 임신부, 65세 이상 어르신, 만성질환자 등 고위험군은 독감 의심 증상으로 항바이러스제(타미플루, 리렌자로타디스크)를 처방받을 때 건강보험을 적용받을 수 있다.
17일 질병관리청은 독감 환자 수가 증가함에 따라 이날 0시부로 ‘2025~2026절기 인플루엔자 유행주의보’를 발령했다고 밝혔다. 이번 주의보는 지난 6월 13일 ‘2024∼2025절기 인플루엔자 유행 주의보’가 해제된 지 약 넉 달 만에 발령되는 것으로 지난해 보다 두 달여 빠르게 발령됐다.
올해 40주 차인 지난 9월 28일부터 10월 4일까지 298개 표본 의료기관의 외래환자 1000명 당 독감 의사환자(38도 이상의 발열과 함께 기침, 인후통 등 증상을 보이는 경우) 분율이 12.1명으로 조사됐다. 이는 유행 기준인 1000명당 9.1명을 초과한 수치다. 독감 의사환자 분율은 질병청이 독감 유행 정도를 파악하기 위해 사용하는 감시 지표로, 표본의료기관 외래환자 1000명당 독감 의심 증상을 보이는 환자 비율을 뜻하는데 올해는 38주 8.0명, 39주 9.0명, 40주 12.1명, 41주 14.5명으로 계속 상승하고 있다.
유행은 모든 연령군에서 발생하고 있다. 41주 차 연령군별 인플루엔자 의사환자 분율을 보면 7~12세 24.3명, 1~6세 19.0명, 19-49세 18.1명 순으로 소아·청소년 연령층에서 상대적으로 더 높게 나타났다. 의원급 환자의 호흡기 검체에서 독감 바이러스가 검출되는 비율도 38주 2.1%, 29주 3.0%, 40주 7.1%, 41주 8.1% 등으로 증가세를 보였다. 최근 유행 중인 독감 바이러스는 주로 A형(H3N2)으로 이번 절기 백신주(백신 생산에 사용되는 독감 바이러스)와 유사하고, 치료제 내성에 영향을 주는 변이는 없는 것으로 확인됐다.
질병청은 지난달 22일부터 생후 6개월~13세 어린이를 시작으로 독감 국가예방접종을 시작했다. 지난 15일부터 65세 이상 어르신 접종도 시작됐다. 현재는 75세 이상(1950년 12월 31일 이전 출생) 어르신 접종이 진행 중이고, 오는 20일부터 70∼74세, 22일부터 65∼69세 어르신이 무료 예방접종을 받을 수 있다. 독감 국가예방접종은 주소지와 관계없이 가까운 위탁의료기관 또는 보건소에서 접종할 수 있다. 접종 가능한 위탁의료기관은 관할 보건소에문의하거나 예방접종도우미 누리집에서 확인할 수 있다.
질병청은 “예년에 비해 독감 유행이 이르게 시작되고 있어 주의가 필요하다”며 “예방접종은 독감 예방을 위한 효과적인 방법으로 65세 이상 어르신과 어린이 등 고위험군은 본격적인 유행에 앞서 접종을 받아달라”고 당부했다. 그러면서 “독감 의사환자 발생이 소아·청소년에서 더욱 빠르게 증가하고 있는 만큼, 감염을 예방하기 위해 어린이집과 학교 등에서는 예방접종 권고 및 호흡기감염병 예방수칙 교육·홍보를 강화해주길 바란다”고 덧붙였다.
전국여성연대 등 여성단체 활동가들이 20일 서울 광화문광장에서 정부의 대미 투자 계획 철회를 촉구하는 시국선언을 하고 있다. 이들은 “미국이 한국에 요구하는 직접 투자 3500억달러 제공이 현실화될 경우 제2의 외환위기로 이어질 수 있다”고 주장했다.

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